餐厅服务员培训以及操作细则

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  （2）引领客人到适应的座位，为客人拉椅，请客人就坐。
  （3）递上菜单和酒水单请客人翻阅。
  （2）然后通知看台服务员前来服务。
  ☆餐前服务
  （1）服务员立即上前问候，按客人人数送上小毛巾。
  （2）再为客人打开餐巾，拆去筷子套。
  （3）然后送上小菜、茶水。
  ☆点菜、下单
  （1）接受客人点菜和点酒水。
  （2）向客人推荐本餐厅的菜品和酒水，准确填写点菜单和酒水单。
  （3）然后将单据分送厨房、酒水员、备餐间和收款台。
  ☆上菜前服务
  为客人斟倒酒水及酱油。
  ☆上菜
  根据先冷菜，后热菜，汤菜，饭面甜食，水果的顺序上菜，并提供相应的服务。
  ☆分菜
  分菜服务员在服务桌上将菜品均匀、快速地分到每位客人的餐盘中。
  ☆上菜
  菜分好后，由服务员将餐盘从右侧送到客人面前，顺序与桌面分菜相同。
  中餐午晚餐服务程序
  ☆问候客人拉椅入座
  （1）根据时间使用敬语问候。
  （2）双手抓椅背，退后半步，请客人入座将椅前移至客人舒适为止。
  ☆迎送员递呈菜单
  把菜单打开至第一页，双手拿着，从客人的右边递菜单。
  ☆上毛巾
  使用毛巾托，从客人右侧服务第一道毛巾。
  ☆打开餐巾拆筷套
  主宾优先，动作轻巧，抓住餐巾上面两角，打开压一角骨碟下，询问客人是否需要酱或醋等调料。
  ☆点饮料
  询问客人要何种饮料，下单至收款台、酒吧。
  ☆上饮料
  按斟酒的要求为客人斟上饮料。
  ☆接受点菜
  （1）站在客人右侧，距客人半步远，身体前倾。
  （2）询问客人：是否可以点菜了。
  （3）问清客人的具体要求。
  （4）准确填写订单，不得涂改。
  （3）重复订单内容，经客人确认后下订单。
  （4）订单一律下至备餐间由后人员控制速度。
  ☆上茶上菜顺序：冷、热、饭、汤、点心、茶和甜品、水果
  （1）报茶名，介绍茶肴特点，用手示意客人用茶。
  （2）广东菜羹汤先上，米饭何时上应征求客人意见。
  （3）及时撤空盘。
  ☆巡台服务
  （1）及时添酒水，撤脏盘，换烟灰缸。
  （2）两道菜后为客人更换骨碟，若有浓汁带骨壳的食物，应及时更换骨碟，并上一道毛巾。
  （3）茶上齐后要告诉客人，然后进行第二次推销。www.nx899.com
  （4）收下客人不用的、除玻璃杯外的所有餐具。
  ☆上茶、水果
  为每位客人送上一杯茶，为点水果的客人送上水果及所需的餐具。
  ☆准备结账
  准备好账单（确认客人不再点菜时）。
  ☆开牙签盅
  打开牙签盅，把牙签盅放在桌上；有转盘则放在转盘上。
  ☆上毛巾
  ☆结账
  ☆送客
  （1）拉椅（要求同上）
  （2）检查有无客人遗留物品。
  （3）不能催客人，使用敬语。
  ☆恢复台面
  （1）收餐巾
  （2）收玻璃器皿（先收高的，使用托盘）。
  （3）收瓷器。
  （4）收金属餐具。
  （5）清洁台面。
  （6）重新摆台。
  （1）动作轻巧，不影响其他就餐客人。
  会议服务程序
  ☆准备
  （1）会议开始前半个小时，将冰水、咖啡准备好，其他各种设备要调拭好。
  （2）打开会议室门，服务员在会议室门口迎接客人。
  （3）根据客人要求，将指示牌摆放在指定位置。
  ☆服务
  （1）会议开始后，服务员站在会议室的后面。
  （2）保持会议室四周安静，服务员不能大声说话，东西轻拿轻放。
  （3）通常每半小时左右为客人更换一次烟灰缸，添加冰水等，但要尽量不打扰客人开会，特殊情况可按客人要求服务。
  （4）会议中间休息时，要尽快整理会场，补充的更换各种用品。
  ☆清理会场
  （1）会议结束后，仔细地检查一遍会场，看是否有客人遗忘的东西和文件等。
  （2）将会议后水具、设备整理好。
  中餐派菜服务程序
  ☆报菜名
  派菜服务员上前向客人报菜名并展示菜品。
  ☆姿势
  （1）派菜服务员左手垫上餐巾将菜盘托起，右手拿派菜用的*匙，腰部稍弯，稳站在客人左侧进行分派。
  （2）边派菜边向客人介绍菜品的特色和风味，注意讲话时头部不要距离客人太近，呼吸要均匀。
  ☆派菜
  （1）派菜时要掌握好分量，做到分配均匀。
  （2）派菜时要做到一勺准，不可将一勺菜分给两位客人，更不允许从宾客盘中向外拔菜。
  备餐间的准备、开餐和清场服务程序
  ☆准备
  （1）开启备餐间的开水器。
  （2）搞好备餐间的卫生。
  （3）清点前一天用过的桌布、餐巾、小毛巾、抹布的数量，然后后分类打包装入布草桶车，送到洗涤部核对数量并洗涤，于规定时间到洗涤部把干净的布草领回并归类入柜。
  （4）清洁食品保温柜、茶水柜、餐巾、布草桶车、备餐台、暖瓶、杂物架、洗手池、消毒盆、卡式炉等用具。
  （5）准备好开餐时用的一切餐具。
  （6）准备即席烹制车、保温车及其燃料。
  （7）开餐前30分钟完成酱料的准备工作。
  （2）向厅面服务员发放托盘。
  ☆开餐
  （1）接到厅面的点菜单立即送入厨房。
  （2）把好菜品质量关，不出规格不符、造型不好、温度不宜的菜品，对符合质量标准的菜品，盖上菜盖，在该菜单上划去其菜名，立即送至厅面。
  （3）按指定线路传菜，递给服务员时须报菜名，收回音夹和菜盖并撤走厅面用过的餐具，送至洗碗机间清洗。www.nx899.com
  (2)接受客人所点的茶叶品种后,立即为客人冲茶,6位以下客人冲一壶茶,7位经上客人冲的水须滚烫.
  斟茶
  (1)茶泡好后,要为客人斟茶.斟茶时,注意先宾后主,女士优先.
  (2)一手端壶把,一手壶盖,茶水倒入茶杯4/5量为好.
  (3)斟茶时,要注意茶杯把偏右,壶嘴朝外,不要对着客人.
  (4)礼貌地请客人用茶,然后将茶壶对称摆放在餐桌上.
  加水
  (1)当茶壶内的水只剩1/3时,要随时为客人添加开水
  (2)如发现茶水淡了,要主动询问客人是否需要更换茶叶,如客人同意三角换,满足客人要求.
  宴会摆台程序
  铺桌布
  按铺圆桌布方法铺好桌布.
  围桌裙
  按铺围桌裙方法挂好桌裙.
  摆椅
  根据中式零点正餐摆桌方法摆好餐椅.
  上转盘
  摆转盘(同中式零点正餐).
  摆银餐碟、汤碗、酱油碟
  (1)摆银餐碟座摆在桌边1.5厘米处,各银餐碟座之间的距离均等.
  (2)汤枕和酱油碟分别摆在银餐碟座前方的左侧与右侧,三者相距各1.5厘米.

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